Mancarea de sarbatoare nu trebuie sa fie scumpa. Vedeti cum din niste picioare si cap de porc am pregatit aceste pachete crocante delicioase, inspirate din ceva similar gustat in Paris.

Ingrediente pentru Cap de porc in crusta crocanta

1/2 cap de porc (sau 1 ciolan proaspat)
2 unghii de porc (adidasi)
150 ml vin alb sec
3 morcovi
2 cepe medii
1 catel mare de usturoi
1 fir cimbru (poate fi uscat)
2 cuisoare
1 lingurita piper negru boabe
1 legatura patrunjel
3 foi placinta
putin ulei si unt pentru prajit

Bucati: 6

Cap de porc in crusta crocanta - Preparare

1. Este preferabil sa folositi carne de la un porc parjolit. Cereti la macelarie sa va cresteze picioarele in doua pe lungime si sa va taie capul in bucati care sa va intre in oala. Daca nu aveti cap sau va displace ideea, puteti folosi un ciolan carnos in loc.
2. Spalati bine carnea apoi puneti apa fiarta peste ea si o lasati 15 minute. O spalati din nou in apa rece.
3. Intr-o oala incapatoare puneti apa cu vinul la fiert si cand fierbe introduceti carnea in ea. Trebuie sa aveti suficienta apa cat sa acopere perfect carnea. Fierbeti la foc mic (cat sa bolboroseasca usor) pana ce nu mai face spuma deasupra. Adunati mereu spuma care se aduna deasupra.
4. Cand nu se mai face spuma, adaugati legumele (ceapa curatat si intreaga, morcovul taiat bucati groase), piperul, cuisoarele, cimbrul si 1/2 legatura patrunjel. Adaugati si sare. Continuati sa fierbeti la foc mic pana carnea e moale si se desface de pe os. Fierberea dureaza in total cam 2 ore, dar verificati carnea ca sa fiti siguri.
5. Scoateti carnea din oala. Dezosati-o (eu am ales carnea macra de pe maxilar, putina grasime si doar putin soric). Tocati-o marunt cu cutitul. Daca faceti cantitate mai mare o puteti macina in robot.
   * supa ramasa o puteti strecura, congela si folosi la alte preparate
6. Adaugati peste carne 1 morcov fiert (din supa) taiat cubulete.
7. Intr-o tigaie incingeti putin ulei si caliti usturoiul pana miroase frumos (cca 1 minut). Adaugati amestecul de carne si sotati la foc mic timp de 5 minute. Condimentati cu sare si piper negru dupa gust. La final adaugati restul de patrunjel tocat fin.
8. Lasati amestecul sa se racoreasca.
9. Tapetati o tava de chec cu folie de plastic. Adaugati carnea in tava si presati-o bine (mie mi-a iesit 1/2 tava) folosindu-va de folie.
10. Asezati o greutate deasupra si dati tava la frigider pana a doua zi.
11. A doua zi taiati rulada obtinuta in felii de 1 deget grosime.
12. Inveliti fiecare felie in cate 1/2 foaie de placinta.
13. Incingeti un strat subtire de ulei intr-o tigaie si adaugati putin unt. Prajiti pachetele cate 3-4 minute pe fiecare parte. Scoateti-le pe servetele.
14. Se servesc calde cu castraveciori murati sau capere.

A nins, am alergat si apoi ne-am incalzit cu vin alb fiert. Frumoasa zi!

Ingrediente pentru Vin alb fiert

4 cani vin alb (1 l)
4 linguri zahar
8 cuisoare
6 pastai cardamom verde
1 steluta anason
1 baton de 5 cm scortisoara
4 felii ghimbir
50 ml brandy de pere (am folosit Kruskovac, cumparat din Istria)

Portii: 4

Vin alb fiert - Preparare

1. Se pun toate ingredientele intr-o craticioara si se aduce vinul la fierbere. Cum incepe sa fiarba se pune capacul si se lasa 1 minut la fiert.
   * cantitatea de zahar este orientativa, este pentru vin alb sec; daca folositi alt tip de vin adaptati cantitatea de zahar
   ** daca nu aveti brandy de pere puteti adauga cateva felii de pere
2. Se stinge focul si se lasa vinul acoperit timp de 10 minute sa se infuzeze.
3. Inainte de servire il reinfierbantati. Il strecurati in cani.

Pasta rustica din carne de porc. Se poate face din orice carne. Poate va amintiti ca anul trecut am facut rillette din somon. Anul acesta insa am ales o bucata ieftina de porc si iata ce a iesit. Avantajul e ca o puteti pregati chiar acum si de Craciun va fi numai buna de servit.

Ingrediente pentru Rillette de porc

500 gr fleica de porc carnoasa
1 lingurita generoasa sare mare
2 varfuri cutit nucsoara macinata
2 varfuri cutit ienibahar macinat
1/4 lingurita piper negru
1/2 lingurita cimbru uscat
1/2 foaie dafin
50 ml vin alb sec
50 ml supa de pui
1 ceapa mica (cca 50 gr)
1 lingura untura (de rata, gasca sau porc)

Rillette de porc - Preparare

1. Se alege o bucata de fleica carnoasa, cu o proportie de minim 1/3 si maxim 1/2 grasime, iar restul carne. Daca nu gasiti decat o fleica foarte grasa, fara prea multa carne, completati cu ceafa de porc ca sa aveti aceasta proportie (ochiometric). Reteta nu se poate face cu carne macra.
2. Se taie carnea bucati de 2 cm. Se presara cu sare, piper, cimbru, nucsoara, ienibahar si se amesteca bine. Se acopera si se tin la frigider pana a doua zi.
3. A doua zi se toaca marunt ceapa si se soteaza in untura pana se inmoaie foarte bine. Se adauga peste ea supa si vinul. Se trage oala de pe foc si se amesteca carnea.
   * am folosit supa de porc ramasa de la fierberea capului; se poate folosi orice supa de carne
4. Se mutat carnea intr-un vas care merge la cuptor si cuprinde carne. Introduceti dafinul printre bucatile de carne. Se sigileaza bine vasul cu folie de aluminiu si daca aveti puneti si capac.
5. Dati vasul la cuptor pentru aprox. 3 ore la 140C. Puteti verifica carnea oricand (puteti incepe verificarea dupa 2 ore) in acest timp, dar sa fiti atenti sa sigilati cu folie dupa fiecare verificare. La final grasimea de pe carne va fi topita si carnea va fi atat de moale incat se va desface usor in fasiute.
6. Turnati tot ce e in vas intr-o strecuratoare pusa deasupra unei oale.
7. Carnea se desface fasiute folosind doua furculite.
8. Lichidul de pe carne se trece printr-o sita fina sau tifon ca sa se filtreze si sa ramana curat. Se pune la fiert la foc mediu cam 10 minute, cat sa se evapore sucul lasat de carne si sa va ramana doar grasimea.
9. Puneti fasiutele de carne intr-un robot de bucatarie. Adaugati grasimea si mixati scurt la viteza medie, doar cat sa se marunteasca omogen toata carnea. Gustati compozitia de sare si condimente si mai adaugati daca vi se pare ca mai trebuie.
   
10. Puneti pasta in borcane sau caserole cu capac. Turnati un strat subtire de untura fierbinte topita deasupra ca sa sigilati continutul, astfel va rezista mai mult. Pastrati la frigider. E mai bun dupa minim 3 zile de la preparare. Se serveste la temperatura camerei cu paine prajita, castraveti murati, ceapa sau masline.

Batonul calatorului.

Astfel de batoane sunt foarte satioase si desi sunt bune oricand, imi place sa le pregatesc mai ales cand calatorim fiindca ne tin de foame mult timp si ma scutesc de excesele din prima benzinarie care-mi iese in cale.

Ingrediente pentru Salam de fructe uscate si nuci

100 gr nuca (usor prajita)
75 gr migdale
100 gr smochine deshidratate
50 gr caise deshidratate
50 gr prune deshidratate
50 gr curmale deshidratate
1/2 lingurita scortisoara macinata
1/2 lingurita 5 arome chinezesti
1/8 lingurita cardamom macinat
coaja de la 1 portocala
4 linguri brandy de pere, cognac sau rom (pentru copii folositi suc de portocale)

Bucati: 2 rulouri de 20 cm x 5 cm

Salam de fructe uscate si nuci - Preparare

1. Se pun in robot 50 gr nuci si 50 gr migdale. Se mixeaza pana sunt fin macinate.
2. Se adauga restul ingredientelor si se mixeaza inca 1 minut in robot, la viteza mare. Veti obtine o pasta prin care se vad inca bucati maruntite de nuci.
3. Se imparte pasta in doua si se pun in pungi de plastic, dandu-le forma de rulou. Daca doriti sa aiba un aspect mai placut le puteti rula prin nuca de cocos. Se pastreaza la frigider.

Un desert simplu in care combinatia de arome face totul. Ciocolata cu cardamom e noua aroma a sarbatorilor de iarna. Impreuna cu ananasul caramelizat fac un trio perfect. Un amuse-bouche surpriza pentru toti invitatii vostri.

Folositi hartii de bomboane pentru a prezenta acest desert, ele vor uniformiza aspectul chiar daca cuburile de ananas nu sunt perfecte sau egale si vor retine siropul pe care-l mai lasa ananasul.

Ingrediente pentru Ananas caramelizat cu ganache

1 ananas mare
150 gr zahar
2 prize cardamom verde macinat
1/2 lamaie (Meyer)

Ganache

100 gr ciocolata neagra (70%; fulgi sau rupta bucatele)
100 ml smantana pentru frisca
1/4 lingurita cardamom verde macinat
30 gr unt (nesarat)

Bucati: 30

Ananas caramelizat cu ganache - Preparare

1. Se incalzeste smantana pe foc mic pana e fierbinte, dar nu o lasati sa fiarba. Se toarna smantana peste ciocolata si cu o spatula incepeti sa trasati 8-uri in centru vasului. La inceput trasati 8-uri mici si pe masura ce se topeste ciocolata mariti 8-ul ca sa incorporati si ciocolata de pe margine. Adaugati untul cubulete si cardamomul si amestecati pana untul e topit complet.
   * adaugati cardamomul treptat, fiindca taria lui difera mult, mai ales cand e proaspat macinat e foarte puternic; cardamomul poate fi complesitor daca puneti prea mult, asa ca adaugati-l treptat si sa gustati; va opriti cand se simte placut aroma de cardamom dar gustul ciocolatei nu e acoperit
2. Lasati ganacheul la frigider in jur de 1 ora sa se intareasca un pic, cat sa-l puteti pune in spritz.
   * puteti pastra ganache-ul mai mult timp la frigider, dar se va intari; pentru a-l folosi va trebui sa-l lasati afara cateva ore, sa revina la temperatura camerei, apoi il amestecati vartos
3. In acest timp curatati ananasul de coaja si taiati-l cuburi de aprox. 2 cm. Ca sa va iasa cuburile cat de cat frumoase, e mai usor sa decupati ananasul astfel incat sa obtineti un paralelipiped dreptunghic. Apoi e usor de taiat cuburi. Evitati cotorul cand taiati cuburile. Stropiti cuburile cu suc de lamaie.
   * marginile decupate din ananas se pastreaza la frigider, puteti face gem
4. Intr-o tigaie larga puneti la foc mic zaharul amestecat cu cardamompana devine caramel. Adaugati cuburile de ananas impreuna cu 1 lingurita suc de lamaie in caramel si lasati sa se caramelizeze. Dupa un scurt timp ananasul isi va lasa sucul si va fierbe impreuna cu caramelul. In acel moment puteti incepe sa amestecati astfel incat cuburile de ananas sa se faca pe toate partile. Fierbeti cam 5 minute, pana sosul se reduce iar la consistenta mai groasa, ca de caramel, iar cuburile sunt lucioase.
5. Scoateti cuburile pe hartie de copt si le lasati sa se raceasca complet.
6. Asezati cuburile pe hartii de bomboane. Puneti ganache-ul intr-un spritz de patiserie si faceti moturi pe fiecare cub.

Porcul e sacrificat, varza din butoi s-a murat, asadar e timpul pentru un gulas de Szeged.

Ingrediente pentru Gulas de porc cu varza

600 gr ceafa de porc
300 gr varza murata fideluta
2 cepe medii (cca 300 gr)
20 gr boia dulce (pentru autenticitate, folositi boia de Szeged)
1/2 lingurita chimen macinat
1 fir cimbru (poate fi uscat)
2 linguri cu varf smantana (acra, fermentata)
1 lingura untura (sau 2 linguri ulei)
sare, piper negru

Portii: 4-5

Gulas de porc cu varza - Preparare

1. Se taie carnea cuburi cat o imbucatura (cca 2 cm). Se stoarce bine varza de moare. Se retin 2 linguri de moare. Se gusta si doar daca este extrem de sarata sau foarte acra se pune in apa rece timp de 10 minute, apoi se stoarce bine. Se toaca ceapa marunt.
2. Intr-un ceaun de fonta se incinge grasimea. Se adauga carnea si se prajeste la foc iute doar pana-si schimba culoarea si incepe sa se rumeneasca. Se scoate cu o paleta pe o farfurie.
3. Se adauga ceapa in grasimea ramasa si se caleste la foc mic pana se caramelizeaza usor, cca 20 minute, amestecand des mai ales pe final.
4. Se trage oala de pe foc si se adauga boiaua si chimenul. Se amesteca bine. Se stinge totul cu 1 cana de apa si se pune oala iar pe foc. Se aduce la fierbere.
5. Se adauga carnea si se amesteca. Daca doriti, puteti introduce cateva feliii de afumatura printre carne. Se adauga varza si se amesteca. Se mai adauga si putina apa fierbinte (cca 200 ml). Continutul oalei nu va fi complet acoperit de lichid dar e ok, va mai lasa lichid si varza si carnea. Se condimenteaza cu piper macinat. Sare nu e nevoie deocamdata, varza murata ar trebui sa fie suficient de sarata.
6. Se presara deasupra cateva seminte de chimen si se pune cimbrul rup in 2-3 bucati. Cand oala incepe sa fiarba, puneti o folie de aluminiu si capacul si dati oala la cuptor, la 150C, pentru 2 ore. Dupa 1 ora si jumatate puteti verifica continutul oalei si daca are prea mult lichid (asta e in functie de carne si varza), puteti lasa ultima jumatate de ora fara capac ca sa mai scada un pic. La final trebuie sa aveti putin lichid pe mancare, nu trebuie sa fie scazut de tot, sa fie ca o tocanita cu sos.
7. Verificati sa fie fiarta varza si carnea dupa acest timp. Gustati mancarea de sare si chimen. Adaugati daca mai trebuie. Daca doriti, degresati mancarea, adunand cu lingura grasimea adunata deasupra. Adaugati moarea retinuta.
8. Frecati bine smantana cu cateva linguri de lichid din oala. Turnati smantana in oala si amestecati energic.
9. Se serveste calda, cu extra smantana si paine taraneasca.

Nu am avut prea mult timp la dispozitie pentru gatit in ultimele zile, asa ca am pregatit 3 feluri deodata. Am confiat 6 pulpe de iepure, din care 4 le-am transformat in acest rillette iar 2 le-am acoperit cu untura si le voi servi maine cu varza calita. Ficatul de rata ce mi-a ramas (cam 250 gr) de la rillette l-am pragatit intr-o terina mica dupa reteta de aici, doar ca am adaugat in mijloc cateva caise uscate inmuiate in cognac si niste fistic tocat mare. Deci 3 dintr-o lovitura.

Am postat pana acum un rillette rapid si elegant, altul ieftin, dar iata ca rillett-ul poate fi si de lux. Am folosit carne de iepure, dar in loc sa folosesc untura de la confiat pentru a obtine pasta tartinabila, am folosit ficat gras de rata. Un pic excentric, dar ce mai, o data in an e Craciunul!

Ingrediente pentru Rillette de iepure cu ficat de rata

Confit de iepure

1 iepure taiat bucati (aprox 750 gr carne de iepure; am folosit iepure de casa)
1 kg untura de rata
3 linguri sare grunjoasa de mare
1 fir uscat de cimbrisor
3 catei de usturoi
piper negru macinat

Rillette

200 gr ficat de rata (curatat de vene, pielite si orice zone decolorate)
3 linguri cognac
3 varfuri cutit nucsoara macinata
sare de mare, piper negru

Rillette de iepure cu ficat de rata - Preparare

1. Iepurele se presara peste tot cu sarea grunjoasa si se acopera cu folie. Se da la frigider pana a doua zi.
2. A doua zi se scoate iepurele cu jumatate de ora inainte de a-l pregati si se scutura sarea de pe el. Se presara cu cimbru sfaramat, si piper negru. Se aseaza bucatile de carne una langa alta intr-un vas inalt. Se acopera carnea cu untura topita. Se aseaza cateii de usturoi printre bucatile de carne.
3. Se da vasul al cuptor la 90C, pana cand, atunci cand introduceti furculita in carne, aceasta se desprinde usor de pe os. Mie mi-a durat 4 ore acest proces, e bine sa verifcati din cand in cand.
4. Cand e gata, scoateti carnea din untura si lasati-o sa se racoreasca doar cat sa o puteti manevra cu mana. Desfaceti toata carnea de pe oase si rupeti-o fasiute. Am obtinut 350 gr carne de iepure.
5. Scoateti ficatul de rata din frigider si lasati-l 10 minute la temperatura camerei. Taiati-l cubulete.
6. Puneti fasiutele de carne impreuna cu bucatile de ficat intr-un robot si mixati scurt (doar 3 secunde), ca sa se omogenizeze amestecul.
7. Presarati amestecul rezultat cu sare de mare, piper negru, nucsoara, 1 lingura de cognac si amestecati usor cu mana.
8. Alegeti unul sau mai multe vase in care veti finisa rillette-ul. Trebuie sa fie vase care merg la cuptor. Puneti amestecul in vase (eu am folosit un singur vas). Stropiti carnea cu restul de cognac. Acoperiti vasul cu folie de aluminiu (sa nu vina in contact cu carnea!) sau capac.
9. Intr-o tava puneti un strat de ziare pe fund. Puneti vasele cu carnea. adaugati apa fierbinte (cat de fierbinte vine la robinet) pana la jumatatea vaselor.
10. Dati la cuptor la 100C timp de 1 ora (pentru un vas) sau 40 minute (pentru 3-4 vase mai mici).
11. Scoateti vasele din cuptor si ridicati folia. Puneti folie de plastic pe vas, asezati deasupra un carton decupat dupa forma vasului si apoi asezati o punga umpluta cu ceva greu (sare, fasole, pietricele etc). Dati vasul la frigider macar 24 ore. E mai bun dupa ce sta 2-3 zile la frigider. Se serveste la temperatura camerei.
12. Daca l-ati preparat in mai multe vase se serveste direct din ele. Daca l-ati preparat intr-un singur vas si doriti portii mai mici, scoateti cat rillette doriti si lasati-l un pic la temperatura camerei sa devina tartinabil. Montati-l pe farfurie folosind un inel de patiserie. Nivelati bine. Daca aveti, turnati deasupra grasime de pe foie gras (cea de la pasul 8 din reteta pentru terina de foie gras). Decorati cu felii de castraveti murati. Serviti cu paine prajita.